La vigne au Printemps
Après la période hivernale, le cycle végétatif de la vigne redémarre.
Nous pratiquons le baissage, qui consiste à attacher les sarments au fil de fer pour aider ensuite au bon développement de la vigne. Les bourgeons commencent donc à débourrer.
A cette époque de l’année, nous craignons les gelées de printemps, qui peuvent créer de gros dégâts sur nos vignes. Il existe plusieurs systèmes de protection : l’aspersion mise en place sur nos premiers crus, les câbles électriques chauffants et les tours antigel…
C’est également le moment des plantations. Le terrain est préparé pour accueillir les nouveaux plants qui commenceront à produire 3 années après leur mise en terre.
En cave, après les fermentations, il faut soutirer les vins. Cela consiste à retirer les lies grossières qui se sont déposées au fond de la cuve, pour éviter d’éventuels mauvais goûts.
La vigne en Été
Au moment de la floraison, nous procédons au relevage.
Nous suivons le développement de la vigne en relevant les fils de palissage afin que celle-ci pousse correctement.
Nous faisons aussi l’ébourgeonnage, appelé l’essoumachage dans le chablisien. Cela consiste à enlever sur chaque pied les doubles pousses ainsi que les gourmands (bourgeons qui poussent sur le vieux bois).
Nous prenons grand soin de faire cette étape qui permet de limiter les maladies par la suite et qui permet également d’avoir de meilleurs bois pour la saison de taille à venir.
En cave, les vins s’élèvent tranquillement sur lies fines afin d’apporter aux vins des arômes secondaires et de leur donner plus de rondeur.
La vigne en Automne
La vigne a donné ses fruits. Il est temps de partir en vendanges.
Dans le chablisien, elles débutent de plus en plus tôt, début mi-septembre.
Nous vendangeons tout à la machine. Cette dernière effectue un travail très soigné et trie raisins pourris ou secs, ainsi que les feuilles.
Les raisins sont amenés au chai. Le pressurage se fait dans des pressoirs pneumatiques.
Les jus sont débourbés entre 18h et 24h pour enlever les impuretés. Ils sont acheminés ensuite dans la cuverie d’élevage pour les fermentations.
La vigne en Hiver
A partir de mi-novembre, nous commençons la taille de la vigne, qui s’achèvera fin mars.
Cette période de repos hivernal nous permet de tailler de la vigne afin de maîtriser sa croissance, ainsi que le rendement de la future récolte.
C’est un travail long et minutieux qui conditionne en partie la qualité du prochain millésime.
Pendant ce temps, en cave, les vinifications se font. Sur nos vins, nous faisons les 2 fermentations principales.
L’une appelée fermentation alcoolique, qui consiste à transformer les sucres en alcool et l’autre appelée fermentation malo-lactique qui transforme l’acide malique en acide lactique.
Celle-ci est nécessaire sur nos vins afin que la sensation d’acidité soit atténuée.
